Животные, живущие в воде, обладают общим химическим чувством, так как растворенные в ней вещества воздействуют на все чувствительные нервные окончания. Специализация органа вкуса произошла только у наземных животных.
Органом вкуса, organum gustis, является язык, но в действительности в нем имеются только нервные окончания периферических отростков чувствительных клеток, находящихся в физиологической связи с эпителиальными клетками вкусовых луковиц. Вкусовые луковицы большей частью располагаются в эпителиальном слое грибовидных, желобоватых и листовидных сосочков языка, редкие вкусовые луковицы выявлены в слизистой оболочке губ, мягкого неба и надгортанника. Общее число луковиц — 2000. Вкусовая луковица имеет форму эллипса и лежит в толще эпителиального слоя сосочка языка. На вершине луковицы есть вкусовая нора, которая открыта в полость вкусовой ямки, сообщающейся с поверхностью сосочка. В нее затекает жидкость, содержащая растворенные вещества, которые раздражают нервные окончания на боковых поверхностях вкусовых клеток.
Первый нейроцит вкусового анализатора находится в следующих узлах афферентных нервов языка: 1) gangl. geniculi залегает в колене канала лицевого нерва, образует chorda tympani, которая иннервирует 2/3 языка; 2) gangl. superior, располагается в яремном отверстии; gangl. inferior — в каменистой ямке, относится к языко-глоточному нерву, иннервирует заднюю 1/3 языка и мягкое небо. Периферические отростки чувствительных клеток указанных узлов заканчиваются во вкусовых луковицах, а центральные отростки нервных клеток вступают в контакт с клетками второго нейроцита в nucleus tractus solitarii лицевого, языко-глоточного и блуждающего нервов, расположенных в мосту и продолговатом мозге. Нервные волокна второго нейроцита вместе с волокнами медиальной петли достигают ядер зрительного бугра, откуда берут начало отростки третьего нейроцита. Корковым центром органа вкуса являются клетки gyrus parahippocampalis, uncus и hippocompus, т. е. клетки, лежащие по соседству с центром обоняния.
Развитие сосочков языка. Эпителий языка на 3-м месяце внутриутробного развития врастает в мезенхиму. В результате этой инвагинации эпителия формируются желобоватые и грибовидные сосочки.
Развитие вкусовых луковиц. В конце 2-го месяца развития эмбриона на языке появляются клеточные пучки, относящиеся к эмбриональной нервной глии. На 4-м месяце к этим клеткам прорастают нервные волокна готовых нервов. Группа нейро-эпителиальных образований обособляется от окружающих тканей к 6-му месяцу, формируя луковицы, у которых появляются вкусовые поры. В основании вкусовых луковиц выявляется нервное сплетение, оплетающее чувствительные клетки.